Ein bisschen kam ich mir vor wie eine Chemikerin. Aufwendig habe ich dem Spinat seine schöne grüne Farbe entzogen und gesiebt, erwärmt, gerührt und wieder gesiebt bis ich reinstes feinstes Spinatgrün hatte. Leider hab ichs dann bei den Spätzle verbockt. Die waren wirklich toll grün, aber wie Spätzle sahen sie nicht aus.
Zutaten für 2 Personen:
- 3
Eier, M - Salz
- 50-75 ml Mineralwasser
- 400 g Weizenmehl
- 400 g frischer Spinat
- 1 kleine Schalotte
- 1 El Öl
- Salz
- Muskat
- 1 EL Butter
- 50 g durchwachsener Speck
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Öl
- 3 Bio-Kabeljaufilets, ca. 250 g
- einige Spritzer Zitronensaft
Eier in einer Schüssel mit 1 Prise Salz und 50 ml Mineralwasser verquirlen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Den Teig mit einem Kochlöffel 5–10 Minuten „schlagen“, bis er seidig glänzt und geschmeidig wird. Ist er zu fest, mehr Mineralwasser zugeben. Teig mit einem Tuch bedecken, 20 Minuten ruhen lassen.
Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 200 g Spinat in einem Küchenmixer mit 350 ml kaltem Wasser sehr fein pürieren und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Püree unter leichtem Rühren auf 70–80 Grad erhitzen, damit sich das grüne Chlorophyll an der Oberfläche absetzt, und alles vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Die grüne Paste im Tuch mit einem Löffel abschaben und unter den Teig mischen.
Für die Sauce den Speck fein schneiden und in einem Topf ohne Fett andünsten. Mit Brühe ablöschen und Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte cremig einkochen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Specksauce mit wenig Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneidstab aufmixen und beiseite stellen.
Schalotte fein würfeln. In einem Topf im heißen Öl glasig dünsten. Den restlichen Spinat zugeben und zugedeckt 3–4 Minuten garen, bis der Spinat zusammengefallen und nur knapp gegart ist. Mit Salz und Muskat würzen.
Für die Spätzle reichlich Salzwasser aufkochen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Spätzleteig portionsweise schaben oder durch die Presse drücken und garen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in der Pfanne in der Butter schwenken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets auf beiden Seiten je 4-5 Minuten knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Specksauce erhitzen, gut durchmixen und mit Spinat, Spätzle und Fisch servieren.
Quelle: essen & trinken 1/2013 (leicht verändert)