Wenns irgendwo Rezepte zum einfach-so-Mitnehmen gibt, bin ich natürlich zur Stelle. Die Besten gibts meiner Meinung nach im Bioladen. Ich freu mich immer, wenn eine neue Schrot&Korn ausliegt und so öko der Name auch klingt, die Rezepte sind oft richtig toll. Die Zucchini-Minz-Frittata hatte ich mir mal rausgerissen für Alleinkoch-Abende, weils schön schnell geht und Zucchini sonst gerade so geduldet werden 
Zutaten für 1 Person:
- 1 Zucchino
- einige Blätter Minze
- 1 Ei
- 50 g Feta, gewürfelt
- Salz, Pfeffer
- etwas Butter
Zucchini reiben und in einem Geschirrtuch ausdrücken.
Einige Blätter Minze zurückbehalten. Restliche Minze fein schneiden. Eier verquirlen. Minze, Eier und die Hälfte des Fetas unter die Zucchini rühren. Salzen und pfeffern.
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Eiermischung zugießen, mit dem Deckel verschließen und 10–12 Minuten stocken lassen. Wenn die Masse fest ist, Frittata vorsichtig wenden. Restlichen Feta darüberstreuen. Zugedeckt noch einige Minuten weiterbraten. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit frischer Minze garnieren.
Quelle: Schrot&Korn 06/2011